Της Έλενας Αλετράρη*
Ως ετεροκυκλικές αμίνες ορίζονται οι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται όταν η κρεατίνη, στοιχείο των πρωτεϊνών στα τρόφιμα και κυρίως στον μυϊκό ιστό του κρέατος, εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Πιο συγκεκριμένα, σε υψηλές θερμοκρασίες, τα αμινοξέα (δομικά υλικά των πρωτεϊνών) αντιδρούν με άλλα αμινοξέα ή με την κρεατίνη και την κρετινίνη οδηγώντας στη δημιουργία των ετεροκυκλικών αμίνων. Ο σχηματισμός αυτών των ενώσεων επηρεάζεται κυρίως από τέσσερις παράγοντες:
- Η θερμοκρασία μαγειρέματος π.χ. πολύ υψηλές θερμοκρασίες 200-250οC
- Η διάρκεια έκθεσης του φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες
- Η επαφή του τροφίμου με την πηγή θερμότητας π.χ. κάρβουνα
- Η σύνθεση των τροφίμων.
Πρόσφατες επιδημιολογικές μελέτες υποστηρίζουν ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες καθώς και άλλες παρόμοιες ενώσεις, όπως για παράδειγμα οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, θεωρούνται υπαίτιες για την εμφάνιση διάφορων ειδών καρκίνου. Αυτό παρατηρείται κυρίως σε ομάδες ατόμων και λαούς που καταναλώνουν συχνά κρέας ψημένο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως στα κάρβουνα, στη σχάρα ή στο τηγάνι.
Οι έρευνες στο συγκεκριμένο θέμα συνεχίζονται. Μέχρι σήμερα δεν έχει καθοριστεί ο βαθμός έκθεσης που μπορεί να προκαλέσει καρκίνο. Παρ’ όλα αυτά θα ήταν καλό να προσπαθήσουμε να μειώσουμε όσο μπορούμε και όπου είναι δυνατό τις φορές που καταναλώνουμε κρέας μαγειρεμένο σε υψηλές θερμοκρασίες.
Προσέξτε
Για να μειώσουμε την κατανάλωση ετεροκυκλικών αμίνων σε κάθε νοικοκυριό πρέπει να προσέχουμε τα παρακάτω:
- Να επιλέγουμε μεθόδους μαγειρέματος που δεν οδηγούν στη δημιουργία αυτών των ενώσεων, όπως για παράδειγμα το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, στον ατμό ή στον φούρνο.
- Να επιλέγουμε κρέατα χαμηλά σε λιπαρά, όπως το κοτόπουλο. Όταν το λίπος καίγεται και πέσει στα αναμμένα κάρβουνα δημιουργούνται επιπλέον χημικές ενώσεις, οι οποίες στη συνέχεια μεταφέρονται στο κρέας μέσα από τη φωτιά και τους καπνούς.
- Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, θα ήταν καλό να χρησιμοποιούμε σπάτουλα ή λαβίδα και όχι μεγάλη πιρούνα, ώστε να μην τρυπάμε το κρέας, αφήνοντας το λίπος να πέσει στα αναμμένα κάρβουνα.
- Κόβουμε το κρέας με μικρά και λεπτά κομμάτια, αφού με αυτό τον τρόπο μειώνουμε τον χρόνο έκθεσής του στη φωτιά.
- Προτιμούμε να ψήσουμε αρχικά το κρέας στο φούρνο, ώστε να μειωθεί η ώρα ψησίματός του στα κάρβουνα.
- Προσθέτουμε αρωματικά χόρτα ή μπαχαρικά, όπως για παράδειγμα δεντρολίβανο, βασιλικό, ρίγανη, θυμάρι, αφού αυτά, λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων μειώνουν την εμφάνιση των ετεροκυκλικών αμίνων.
- Πριν την κατανάλωση, αφαιρούμε τα σημεία του κρέατος που έχουν καεί.
Συμπερασματικά, βλέπουμε ότι, παρόλο που υπάρχουν κάποιες ανησυχίες για την συχνή κατανάλωση ετεροκυκλικών αμίνων, υπάρχουν διάφοροι τρόποι που μπορούμε να υιοθετήσουμε για μείωση της δημιουργίας και έκθεσης σε αυτές. Επίσης, θα ήταν καλό να μην ξεχνούμε τις αρχές της υγιεινής διατροφής και ιδιαίτερα της μεσογειακής διατροφής, η οποία εισηγείται κατανάλωση τροφίμων από όλες τις ομάδες, ώστε να επιτυγχάνεται η ισορροπία στο πιάτο μας, πάντα όμως με μέτρο.
* RD, BSc, MSc, MBA, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Τεχνολόγος Τροφίμων
Tηλέφωνο επικοινωνίας: 22492001, 99 749510
Hλεκτρονική διεύθυνση: info@panmetronariston.com
Ιστοσελίδα:www.panmetronariston.com
